一、缘起
很多人都知道小苏打、碱、泡打粉可以用来发面，并且三种物料都是白色粉末状，但很多朋友经常把它们搞混淆。李记在以前的文章中也有过介绍，本期文章李记就从多方面，不同角度，向大家解释一下小苏打的发面原理。
二、小苏打
小苏打又叫碳酸氢钠(化学式为NaHCO3)、食粉。呈白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。
李记通过实验的方式来讲解小苏打的热解反应和中和反应，让大家对小苏打有更直观的认识。实验中李记将5克的小苏打分别倒入凉水、热水和白醋里。
1、下图图一是溶入到冷水里的小苏打，基本没有产生反应。
2、图二是溶入到热水里的小苏打，产生了气泡，这就是热解反应，小苏打在50℃时，开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
3、图三是溶于白醋里的小苏打，产生了很多的气泡，这是小苏打的中和反应，小苏打是碱性物质，遇酸会发生中和反应，产生水和大量的二氧化碳气体。
我们做包子时，用小苏打发面正是基于这个原理。有朋友做包子，用的是隔夜的面团与小苏打混合和面，和面后直接包制直接蒸。这个工艺正是利用了，隔夜面团中产生的酸和碱性的小苏打发生的中和反应，来发面的，使包子蓬松的。
关于面团发酵过程中，为什么会产生酸性物质，李记在以前的文章和视频中有过介绍，大家可以去看看。
下图是李记用这种方法做出来的包子，表皮光滑，白度适中。面团的组织结构细腻，口感有嚼劲，风味还是不错的。
三、编后
总结一下，本篇文章李记跟大家详细分析了小苏打产气发面的原理，也给给大家展示了用小苏打发面的包子效果。大家在使用时，如果溶解后再使用，水一定要用热水，但水温不能太高，否则小苏打就会失效。小苏打的使用比例，切记不要超过“千分之五”，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。
（完）
